La réalisation d'un fromage repose sur trois acteurs :
Le lait, le fromager et son local
Dès que l’ un de ces paramètres change, le produit final évolue.
L’ensemble de nos fromages sont fermiers, ils répondent à la définition suivante:
« Le fromage est fabriqué par du lait produit sur une seule ferme et transformer en fromage sur cette même ferme. »
Je souhaite souligner que, naturellement, nous travaillons avec du lait cru.
L’éleveur fromager est partout : au soin du troupeau, aux travaux des champs, à l’atelier de transformation, à la vente de ses produits…il va surveiller ses fabrications et réajuster tous ses paramètres selon l’ évolution.
La fabrication d' un fromage
La base essentielle d’un bon fromage, c’est le LAIT.
Mais le chemin à parcourir est encore long avant d’arriver à votre table.
Première étape : la maturation et le caillage.
A ce stade, nous ensemençons le lait en lactosérum ou ferments lactiques afin de l’acidifier puis nous ajoutons de la présure (enzyme issue de la caillette du veau) pour le solidifier.
Deuxième étape : l’égouttage et caillage
Durant cette phase, c'est 80% de l’eau contenue dans le caillé qui est extrait.
Pour cela, la grande partie se passe par le moulage (égouttage en faisselles).
Pour certains fromages de type tome, l’égouttage commence lors du brassage manuel du caillé au moment de la fabrication du fromage.
Nous arrivons au 2ème ou 3ème jour d’existence du fromage. Celui ci sera salé au sel fin et terminera son égouttage au séchoir ou dans la cave d’affinage.
Troisième étape : l’affinage
Cette phase varie selon le fromage que l’on veut. C’est elle qui détermine le goût final du fromage. En tant que fromagère, en fonction de mes goûts personnels, je vais jouer sur la durée, la température et l’hygrométrie, tout en tenant compte des changements de saison puisque nous travaillons en cave naturelle.